Röportaj: Müşfik Çırpanlı | Caffé Siesta

Sevgili okurlar, uzun zamandır röportaj yapmıyorduk. Ama merak etmeyin listemizde gastronomi dünyasının önemli isimleri var ve yine merak edeceğiniz değerli bir abimizle soru cevap şeklinde bir röportaj yaptık. Bursa’nın ilk İtalyan konseptli café ve restaurant zincirlerinin sahibi Sn. Müşfik Çırpanlı. Uzatmadan hemen başlıyoruz;

  • Müşfik bey sorulara başlamadan önce kendinizden kısaca bahseder misiniz? (yaş, medeni durum, doğma büyüme şehri, eğitim, zevkler vb.)

1966 Bursa doğumluyum. Zanaatkâr bir anne ve babanın 2. Çocuğuyum. Göçmen ve sanatçı bir aileden geliyorum. Annem Kuaför, Babam terzi abimde fotoğraf sanatçısıdır.

Annem kuaför Meliha, Babam ise Terzi Saadettin. İlkokulu İnal Ertekin’de, orta ve liseyi Bursa Anadolu lisesinde okudum.

Yükseköğrenimimi İstanbul Siyasal Bilgiler fakültesinde yaptım. Okulum sırasına İngiliz seyahat acentesi Sun Med in gece rehberliği yaparak hem yabancı dillerimi geliştirdim hem de konuk ağırlama ve turizm mesleğinin temel kurallarını öğrendim. Son sınıfta okurken Thomson Holidays firmasında Bodrum bölgesi operasyon sorumlusuydum.

1991 yılında kısa bir süre yine bir sanatçı olan Ağabeyim Müfit Çırpanlı’nın yanında tanıtım fotoğrafçılığı asistanlığı ve fotomodel danışmanlığı (Casting) yaptım. Bu sayede büyük firmaların markalarına verdikleri önemi ve reklam sektörünün özellikleri hakkında fikir sahibi oldum.

1992 yılında bir Amerikan firmasına bağlı olarak Bursa’da elektrik süpürgesi pazarladım.  Sadece 8 ay süren pazarlamacılık hayatımda 6 kere Türkiye birincisi, bir kerede Avrupa birincisi oldum.  Çok pahalı bir süpürgeyi çok zenginlerin evlerinde sattım.

1992 de küçük bir sandviççi dükkânı olarak Siestayı açtım.

1995 yılında Altın Ceylan’da dükkânımın 2. Şubesini açtım,

1997-2001 yılları arasında Burçiçek’de şimdiki Pronto’nun yerinde 3. Şubemizi, 2002 yılında Zafer plazada 4. Şubesini açtık.

2006-2020 yılları arasında Kükürtlü şubemiz açıktı. 2020 sonunda kira kontrat süremiz bitti ve kapattık.

2006  senesinde Who is Who Türkiye almanağında özgeçmişim yayınlandı.

2009-2011 yılları arasında Türkiye barista şampiyonasında “ Siesta Espresso kahvem ve yetiştirdiğim barista sayesinde 3 yıl arka arkaya Türkiye birincisi olduk. Bu sayede farklı ülkelerde ülkemi tanıtma fırsatlarım oldu

2009-2010 yıllarında İtalyan Usta Signor Mario Bianchiden dondurma yapmayı öğrendim. Dondurma ustasıyım.

İngilizce, Almanca ve İtalyanca biliyorum. İkisi kahve üzerine olmak üzere toplam 11 tane mesleki eğitim kitabım var.

Aile: Evliyim iki kızım var. Büyük kızım 16 yaşında Milli Tenis oyuncusu ve şu anda 2020 Türkiyede kendi yaş gurubunda birinci sıralamada. Eşimle birlikte çalışıyoruz. Eşimin muhasebe, personel ve finans gibi çok önemli konuları yürütmesi sayesinde çok sevdiğim mesleğimin üretim ve ürün geliştirme konularında çalışacak daha çok zamanım oluyor. Aynı zamanda marka ve franchising yöneticiliği de yapıyorum.

Hobi: Ailemden, Kahveden, Akdeniz mutfağı ve İtalyan dondurmasından sonra en büyük tutkum musfik.com web sitemde yayınladığım model trenlerim.

Kişisel Sayfalarım:

instagram.com/musfikistan
instagram.com/siestamusfik
www.musfik.com

siestacafe.com
siestadan.com (online sipariş sitesiydi kapandı)

  • Siesta ismi nereden geliyor?

Siesta Sıcak Akdeniz ülkelerinde öğle uykusu demektir. Genel anlamı ise öğle saatlerinde birçok işyerlerinin kapatılarak çalışılmamasıdır. Günün bu önemli bölümünü sadece uyuyarak değil kaliteli zaman geçirmek için kullanabilirsiniz. Bu saatlerde Siesta yapılan ülkelerde neredeyse hastaneleri acilleri dışında tek açık yer Restoranlar ve Cafelerdir. Ben yurtdışında birçok Cisv çocuk kampına katıldım bu kamplarda da hep siesta yapardık ve benim en sevdiğim şey hep siesta yapmaktı. Hala da öyle.  İki anlamda 🙂

  • Yaptığınız işin en sevdiğiniz özelliği nedir/nelerdir?

Masaların arasında dolaşıp misafirlerimizle sohbet etmek benim işimle ilgi en sevdiğim durum. Şu aralar paket panemi dolayısıyla servis yapıyor olmak gerçekten çok cansıkıcı. Sonuçta sosyal bir iş yapıyoruz. Müşterilerimiz zamanla dostlarımız oluyorlar bu çok tatmin edici.

Neden çok fazla mekan/café açılıyor ve başarısızlıkla sonuçlanıyor? Franchising bunun bir çözümü olabilir mi?

Restoran ve Kafeyi ayrı düşünmek lazım. Kafe işi çok kolaydır. Diploma hatta ustalık belgesi bile gerektirmeyen bir iş. Üstelik hele franchise aldıysanız meslek bilgisini de 2-3 aylık bir sürede alabiliyorsunuz. Size hazır bir sistem emanet ediliyor. Bu harika bir şey. Babanız size bir meslek satın alıyor. Franchise almak buna rağmen başanrının garantisi değil. Kendinizi sevdirmek zorundasınız. Çünkü marka olmak başka bir şey, sevilmek meşhur olmak başka bir şey.  Restoranlar neden açık kalamıyor sorunuza gelince bunun birçok sebebi var. Ben size bir liste yapayım. Bunlardan 2 tanesi başınıza gelse birinci senede dükkanı kapatırsınız.  Bu arada ABD de ilk sene kapanma oranı %90 değil %60 larda. Bu da franchising sisteminin bir başarısı olarak görülüyor.

  1. Dükkandaki mallara ve paraya sahip çıkakmama. Hırsızlıklar. Kasadan bahşiş kutusundan küçük küçük sızıntılar oluyor olabilir. Haftalarca farketmeyebilirsiniz. Yada küçük şeyler, sayamadığınız soslar, baharatlar, severek aldığınız çay kaşıkları bir bir yok olur. ….
  2. Yanlış hammaddeler almak. Üreticileri tanımamak. Yanlış miktarlarda alım yapmak.
  3. Yüksek kiralar. Bina ile ilgili beklenmedik giderler. Belediye apartman sorunları, hesaplanmamış işgaliye giderleri mesela… bun gibi giderlerin toplam tutarının cironuzun %10 unun geçmemesi lazım.
  4. Yanlış fiyat politikası. Hele hele biz pahalı olalım kaliteli olmayan gelmesin falan türünden yaklaşımlar. Ondan sonra Bursalı anlamıyor klişesine sığınmak.
  5. Müşteri menuniyetsizlikleri. Hatta bunu demeyelim de. Müşteri servisinize içten bir vay be ! çekmiyorsa bile sizi sıradan, eh bir yer olarak görmesi. Salondaki ince ayarları tam yapamamanız. Koku, gürültü falan.  İfade edilmemiş hoşnutsuzluklar.
  6. İşletme esasları diye bir ders vardı bizim okulda. Ticari işletme konularına hakim bir restoran müdürü olmalı. Finansal ve mali konuları tecrübeli bir ele teslim edilmesi gerekli. Vergi yatıracağınız para ile yılbaşı süsü almamanız gerekir.
  7. Kötü personel yönetimi. Eğitimsiz personel ile çalışmak. Müşteriyi onlara teslim etmek.
  8. Patronun ortalarda görünmemesi
  9. İstatistik tutmamak. Ders çıkartmamak. (bakınız b şıkkı)
  10. Pazarlama yapmamak. Yanlış pazarlama yapmak.
  11. Hedefinin olmaması.
  12. Düzen tertip ve sağlığa uygunluk çok önemlidir. Her şeyin yeri belli ve etiketli olması gibi konulara dikkat edilmiyorsa o dükkân kapanmaya adaydır.
  13. Teknik kontroller. Bira sifonunun gaz ayarından yılda 20.000 lira zarar edebilirsiniz.
  • Pandemi sürecini nasıl yönettiniz?

Pandemi sürecini yönetemedik. Zaten bakan da yönetemedi. Bu dönemde ne yaptınız derseniz. Hiç oturmadık. Paket işini öğrenmek için adımlar attık. Çevre mahalleleri tanıdık. Paket söyleyen müşteri tipi bambaşka onu gördük. Kurye işi yapan firma ile çalışarak onları ile ortaklığı denedik. Eğitim eksikliklerini gidermek, reçeteleri gözden geçirmek, pandemi sonrasına hazırlanmak gibi işler yaparak değerlendirdik. Eğitim ihtiyacı olmayan personelde Birikmiş yıllık izinlerini de kullanarak geçirdi.

  • Gelecekte bizi neler bekliyor? Herhangi bir hazırlığınız var mı?

Gelecekte restorana gitmek daha farklı olacak. Şimdiki kadar kesin yasak olmasa bile özellikle bizim önem verdiğimiz 60 yaş üstü ve kronik kaygılı müşteri tipimiz artık pek gelmeyecek. Bunun yerine ürünlerimiz için tercih edileceğiz. Ürünün önemli olduğu tekrar belli oldu. Runner ürünlerimizi daha çok pazarlayacağız. Siesta bahçesi ve dekoru ile meşhur olmak yanında, Kala sandviçi, odun ateşi pizzaları, Limonlu gazozu ile bilinecek. Gelemeyen misafirlere bunları kuryelerle ulaştıracağız.

  • Sizin işinizi yapmak isteyenlere tavsiyeleriniz veya söyleyecekleriniz nelerdir?

Onlarca meslek eğitimi kitabı yazdım. İki kelimeyle özetleyeyim. İnsan Sevgisi. Benim annem kuafördü ve saç keserken müşterinin omzuna ellerini koyar aynadan gözünün içine bakardı. Her bir makas darbesinde müthiş bir ustalık sergilerdi ve bu yüzden yıllarca müşterileri ondan hiç kopmadılar.

  • Kendi elinizle yaptığınız şeyler nelerdir ve gerçekten iddialı olduklarınız hangileri?

Müthiş dondurmalar yapıyorum. Sanırım en iyi yaptığımda yoğurtlu vişneli olan.

 

  • Bize bir tarif verir misiniz?

Ben size yağda yumurta tarifi vereyim.

    1. En güzel ve en eskittiğiniz tavanızı seçin. Ateşi açın oda sıcaklığındaki sade tereyağını biraz cömertçe alın. Orta ateşte kahverengileşmeden çıtırdama seslerini duyana kadar kenardan köpürene kadar yağı ısıtın.
  1. En az iki yumurta kırın. Yumurtaları önce kâseye oradan da tavaya alın. Bir süre tavada pişirin. Çatal ile sadece beyazlarını çırparcasına karıştırın, bir yandan pişip diğer yandan hafifçe köpürüp hacim kazanacak. Sarılara henüz dokunmayın.
  2. Dışa doğru kenarda hala fazlaca duran kızgın tereyağından kaşıkla alıp beyazların üzerine hafifçe gezdirin. Bu arada tuzlayın. Sarıya fazla beyaza daha az tuz atabilirsiniz.
  3. Son anda çatal ile sarıları hafifçe delin. Fazla yayılmasın sadece o toplu halinden biraz yayvanlaşsın.
  4. İki yumurtadan nispeten daha kötü olanı kendinize, güzel olanı masadaki misafirinize ikram edin.

Bir kez daha bir işletmeciden herhangi bir tarif istemememiz gerektiğini anlamış ve pekiştirmiş olduk 🙂 Teşekkürler bize zaman ayırdığınız için mutlu ve sağlıklı bir yıl dileriz.

Rica ederim, mutlu ve sağlıklı yıllar 🙂

pissbogazlar.com orijinal röportaj serisi

Yorum